中山素一

食品衛生学研究室

Laboratory of Food Hygiene

研究テーマ

• チルド食品（冷蔵流通食品）の賞味期限延長
  
  　賞味期限の短いチルド食品は殺菌が緩和されており、微生物が徐々に増殖し商品価値が低下してしまいます。賞味期限を延長出来れば食品ロスの削減と流通範囲の拡大が可能となり、食品会社にとって大きなメリットとなります。現在、食品会社数社と賞味期限延長への第一歩として、賞味期限内に製品中でどんな菌（質の評価）がどのくらい増えているのか（量の評価）を調べています。これまで、質の評価として行う菌種の同定はコストや煩雑な操作で多検体を処理できませんでしたが、新しい技術であるMALDI-TOF-MSを用いて多検体の処理を可能にしました。現在、製品中での菌の挙動を解析しています。

• MALDI-TOF-MSを用いた食品関連微生物の迅速同定システムの確立
  
  　MALDI-TOF-MSの微生物同定では、食品や原料そして製造環境等から分離した菌種未知の微生物のデータを取得し、既にデータベースに格納している菌種既知の微生物のデータと照合して一致した菌種名を同定結果とします。本技術は医療分野で発展してきたために、データベースに格納されたデータには食品関連微生物のデータが少ないという問題が有ります。このため、食品会社10数社と一緒に食品関連微生物のデータベースを新しく作るために研究を行っています
  
  

担当科目

• 食品衛生学
• 食品微生物制御学
• 食品保蔵学
• HACCP論
  
  

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