食品科学コース/講義紹介

食品製造実習

2年次までに履修した「食品分析学」、「食品衛生学」、「食品加工学」、「発酵学」などの専門分野の総仕上げとして食品加工プラント設備を用い、加工食品を製造し、その過程で知識の定着、応用を図る総合実習です。単に加工食品を作るだけでなく、その食品加工単位操作の理解、品質管理ポイントの理解、製造コストの理解を通して、実際の食品企業勤務に資する人材となる実習を目指します。

食品製造学外実習

海外における食品工場の製造現場視察、食文化体験、現地の原料事情の理解、拡大するマーケットを直に見ることで、専門課程で身に着けた知識をより確固たるものにし、食品産業に関する幅広い見識とグローバルマインドを醸成し、将来のキャリア選択肢を広げます。

食品科学実験

食品関連の仕事に従事するために必須の実験手技を習得します。また、研究結果についてレポートを作成することにより、研究を行う上で必要な考察力を身に付けます。

生物科学実験

様々な生物を対象とした12の異なる実験を通じて、生物の重要事項に関する理解を深めます。また、実験手法と論理的思考力を実験・レポート作成・プレゼンテーションという一連の流れによって体得します。

HACCP論

日本から食品を輸出する多くの諸外国では食品製造においてHACCPが義務化されており、我が国でもHACCPを義務化することになっています。授業ではCodex委員会がHACCPの重要性を説いた「食品衛生の一般的原則」について学習し、次にHACCPの導入のための12手順７原則について学習します。3年前期に実施する食品製造実習で学んだプロセスをモデルにHACCPプランの作成を行います。グループ学習で実際に商品説明書、フローダイヤグラム、ハザードリスト、CCP管理表等HACCPプランに関係する文書類を受講者が作成し、プレゼンテーションを行います。

食品衛生学

食品の安全・安心を確保することは食品の製造および流通に携わる者の責務です。食品衛生学では、微生物を中心に食品衛生に関する様々な危害因子について解説するとともに、食品の安全性確保に関連する基本的事項についても解説します。

食品加工学

現代の食生活において、加工食品は必要不可欠な存在となっています。食品加工の目的としては、食品原料の品質保持、栄養性・嗜好性･機能性の向上、利便性の向上、外観の向上など多岐にわたっています。食品加工学では、まず食品の物理的・化学・生物的加工の操作、食品の劣化原因や貯蔵法食品等の食品保存、食品の包装・容器、加工食品の規格と表示等について解説を行った後に、穀類・芋類・油脂類・豆類・乳類・肉類・魚介類などの各食材の特性と加工法について詳しく解説します。
また、食品製造工程の理解を深めるために、豊前市のハムメーカーを訪問し、そこでの集中講義、製造工程見学ならびに6次化産業としてスタートしたジビエ用の食肉加工（イノシシ、シカ）も併せて見学します。

食品開発論

食品開発論では、食品開発の手法につき、多くの企業で用いられているオーソドックスな進め方について説明します。元来商品開発は、会社の資源をフル活用し、会社の業績を左右するものであるから、成功の確率を高める必要があり、また検討不足、検討漏れによる後戻り（手戻り）をシステマティックに防ぐ必要があります。この意味から、開発全体の流れを俯瞰しながら、個々の開発ステップ、それに必要なスキルを説明します。具体例として、講師の経験を中心に説明し、理解を深める意味で、適宜演習も入れ、食品開発でよく用いられるマーケティング用語や手法についても説明します。

食品機能学

食品には栄養機能、嗜好機能、生体調節機能があるが、昨今、生体調節機能（健康機能）が特に注目を集めています。品機能学では、生体調節機能の科学、そして、健康食品の現状と課題、食品の生体調節機能について学び、健康食品の未来について議論します。

調理学

調理学では、調理を広義に食事計画から調理操作を経て給食、食卓構成までに至る過程と定義したうえで、おいしさ、栄養、安全などの観点から適切でより効果的な調理理論、技術等を学ぶ。調理過程における食材の化学変化などを把握し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かしながら、栄養、安全面でも十分担保するための技術等を学習します。
調理師、管理栄養士、フードコーディネーターなどの資格試験問題などを演習しながら学んだことの定着を目指します。

6次化概論

6次産業化とは、1次産業者の経営多角的な一種でもあるが、食と農による地域経済の活性化も担っています。6次産業化の意味と目的、6次産業化を実現するための「企画・設計・開発」機能、などのメカニズム、関連法規や制度、各地の事例を参考に6次産業化のパターンを学びます。

発酵学

発酵学では、微生物学の講義で学んだ基礎的項目を基礎とし、清酒・焼酎・醤油・チーズなどの発酵食品、有機酸・アミノ酸・酵素などの食品原料、さらには医薬品や環境と微生物の関わりについて、様々な応用事例を交えつつ解説を行います。

植物生産科学

植物生産科学では、人類の生存を支える重要な食料資源に着目し、起源、栽培に関する歴史、生理的・生態的特徴、生産・栽培技術、品種改良、土壌・気象環境などが生長に及ぼす影響等を解説します。

その他、植物学、畜水産生物学、微生物学、食品分析化学、食品製造学、食品保蔵学、食品微生物制御学、などを食品科学コースの専門科目として学びます。